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一碗面条 饱含家乡味|牛肉面|马文斌_凤凰资讯

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做正宗的(见图⑥)面,面条需手擀后才更加筋道。将面条煮熟、控干后,在面条上撒葱姜蒜、辣椒面、胡萝卜丝等佐料,而后将烧热的油趁热迅速泼在面上,炽热的油温让干辣椒面立刻沸腾,辣椒香、油香以及蒜香等顿时扑鼻而来,如果辣椒再是陕西乾县的线线辣子,那味道更是热烈爽口,配上类似裤袋的面条,吃起来让人酣畅淋漓。

  图①:苏式面。

同得兴面馆提供

图②:担担面。

图③:山西刀削面。

图④:油泼辣子面。

本报记者 方 敏摄

图⑤:马文斌展示手工拉出的牛肉面。

王文嘉摄

  图⑥

  图⑦

陕西(见图⑥)面

一根面条装整碗

在陕西,风俗迥异的“关中八大怪”常让人感觉新奇又好玩。其中“面条像裤带”这一怪就是指(见图⑥)(biáng)面,特指用关中麦子磨成的面粉,经手工拉成的又长又厚的面条。

对(见图⑥)面而言宽宽的面已经不能用“一根”来形容了。通常是一条面就装满一碗。陕西农村人喜欢吃面,粗放的性格映衬油泼辣子(见图⑥)面,简直相得益彰。

做正宗的(见图⑥)面,面条需手擀后才更加筋道。将面条煮熟、控干后,在面条上撒葱姜蒜、辣椒面、胡萝卜丝等佐料,而后将烧热的油趁热迅速泼在面上,炽热的油温让干辣椒面立刻沸腾,辣椒香、油香以及蒜香等顿时扑鼻而来,如果辣椒再是陕西乾县的线线辣子,那味道更是热烈爽口,配上类似裤袋的面条,吃起来让人酣畅淋漓。

为什么这个面会叫(见图⑥)面呢?中国饮食文化研究委员会委员李羲说,关于这个字的由来有很多版本,字现在也有十多种写法,至今议而不决。一说,古代有个秀才因为吃了(见图⑥)面而付不起钱,后来发现(见图⑥)面大家都只会读而没有人会写,于是造出了这个字抵了饭钱。

“一点飞上天,黄河两道弯,八字大张口,言字往里走……”在李羲看来,(见图⑦)已经不是一个单纯的字,而是一种代表关中文化的符号。

苏式面

魅力也在面条外

对于苏州人来说,最理想的早餐,是一碗有汤有水有浇头的苏式面。

北方面食的外型和制作手法可谓花样百出,相比之下苏式面就有些单调了,只是清一色的龙须面。但苏式面也有自己的讲究之处,除面条要麦香浓郁、富有咬劲外,其最大的特点却在面外——汤和浇头。

汤要用鸡肉、猪肉、猪骨等食材辅以多种香料熬煮,好的面汤应色清而味浓。苏式面馆通常有个习惯,每天会把当日剩下的汤加入到下一次的汤中同煮,如此便成了老汤,越是年代久远,汤味越是浓醇,这也是老字号面馆的法宝。

苏式面的变化主要体现在浇头,即面码。每种浇头皆经过精心烹调,都是最地道的苏帮风味。浇头的风味决定了面的风格,若将不同的浇头相搭配组合则又会产生不同的效果。浇头里,荤的有焖肉、熏鱼、爆鳝、排骨、焖蹄、虾仁等,素的有香菇、辣酱,还有炒肉、扁尖肉丝……

吃苏式面,有些“行话”必须了解,比如:硬面,烂面,宽汤,紧汤,拌面;重青(多放蒜叶),免青(不要放蒜叶),重油(多放点油),清淡点(少放油),重面轻浇(面多些,浇头少点),重浇轻面(浇头多,面少点),过桥——浇头不能盖在面碗上,要放在另外的一只盘子里,吃的时候用筷子搛过来,好像是通过一顶石拱桥才跑到你嘴里……

河南烩面

一种烩面几大派

外人只知河南烩面,却不知河南之内,烩面亦有流派。豫南推方城烩面,豫东有尉氏烩面,豫西称河洛烩面,省会有人归纳二十大烩面,统称郑州烩面,可以说各有千秋。豫南重汤,豫东重卤,郑州重烩。

烩面最令人印象深刻之处,在于甩面下锅。是时火盛汤涌,猛气蒸腾。掌勺师傅手拉面坯,上下翻飞。面饼在指端转眼成了面带,若游龙秋练,翻卷入汤。这面要选高筋精白粉,辅以精盐,反复醒揉,使其劲韧,方能出锅劲滑爽口,味入脏腑。汤需用高汤,以羊肉同羊骨架文火慢熬,以求肉鲜嫩酥烂,汤浓酽醇厚。

肉、面、汤是诸般烩面通行的要求。而各家又有各家独到的特点。郑州烩面要烩以粉条、海带、鹌鹑蛋,甚或海参、木耳、黄花菜,或滋补中药,分出三鲜、滋补等品类。求繁,营养多样,求简,又返璞归真。方城烩面只在汤鲜面柔中各家比拼,仅青菜入汤,不事搭配,以本质取胜。尉氏烩面以味求胜,专调卤料,味醇色浓。另有炝锅烩面一支近年突起,生炝羊肉,再浇高汤,而后下面。这些环节之后,各家又归于同一。即出锅上桌,加上研碎香菜、小葱、辣椒油、小磨油,热气腾腾,鲜香四溢。

烩面来历,杳然难考。有人远溯汉唐汤饼,魏晋馎饦,或有渊源。近代以来,由于味美价廉,集荤、素、汤、菜、饭聚而有之,风行中原,享誉全国,成了“最河南”的一道地方名吃。

川味担担面

火遍四川的美味

在地域广阔的四川,各个城市的小吃特色各异,成都的龙抄手、自贡的麻辣兔、南充的川北凉粉……但如果要问什么小吃走遍四川都能找到, “吃货”们给出的答案一定是担(dàn)担面。此面口感细薄,卤汁酥香,咸鲜微辣,香气扑鼻,十分入味,不但是街边小吃中的佼佼者,也常被各大饭店用作宴席的主食。

相传担担面为清朝道光年间一位绰号叫做陈包包的自贡小贩创制,因早期用扁担挑在肩上沿街叫卖而得名。虽然因贩卖的方式而得名,但是担担面的出名却在于它的调味和独特的面臊。

担担面的面臊叫做“脆臊”,制作工艺并不复杂:取猪腿肉剁成肉末,甜面酱用少许油解散,然后锅置火上,放少许油烧热,下肉末炒散,加料酒炒干水分,加盐、胡椒粉、味精调味,然后放入适量的甜面酱炒香。

等到一碗清香爽口的担担面下肚,口中久久地回味着无尽的余香,相信你一定会记住这道四川美食。

武汉热干面

有水无汤的面条

“没有汤的面怎么吃?”很多南方人第一次见到热干面都会心生疑虑。作为最具武汉特色的小吃,热干面既不同于凉面,又不同于汤面:面条事先煮熟,再经过冷和过油两道工序。与普通面条有所不同,热干面的面条是碱面。在做面条时,要加入少许碱水,水开后把面条抖散下入沸水锅中,趁面还有点硬心快速捞出沥干晾凉。

据老武汉讲,热干面美味的关键是它的酱料。一定要用芝麻香油把芝麻酱和老抽、生抽、盐拌匀,至芝麻酱成糊状;要是喜欢吃辣的,可以另外加辣椒油。

吃热干面时,最好冲一杯豆浆,一边吃一边喝。否则,嘴巴干干的,也就吃不出热干面的美味。

兰州牛肉面

一条入口赛神仙

清末民初,一个叫马保子的回族老人,推着车沿街叫卖热锅子面;100多年后,兰州市民每天要吃掉100多万碗牛肉面。兰州早晚温差大,尤其冬季早晨清冷,一碗面连汤带肉,吃下去心里头暖和舒畅。

牛肉面讲究“一清二白三红四绿五黄”:清汤白萝卜,浇上火红的辣椒油,佐以翠绿的葱段和香菜末,配以黄亮的面条。吃的时候,先吹口气,让红辣椒油漾开,清香扑鼻;喝一口汤,面有嚼劲,口感浓郁、心情顿时舒爽。

兰州牛肉拉面第四代传承人马文斌介绍说,汤是一碗牛肉面最见火候的地方,好汤不咸不腻,吃后口不发干;调制时以煮过牛肉的汤为底,加上混合调料和香料调制而成,以马文斌所在的金鼎公司为例,汤的烹煮调味选用了包括姜片、胡椒、花椒等数十种调味料。

面是另一重境界:面的粗细从大宽(二个指头宽)到毛细(细铁丝粗细)不等,马文斌介绍说,据统计,一碗毛细面展开之后,包含286根面,长度可达384米。

山西刀削面

柳叶乘风下树梢

“一叶落锅一叶飘,一叶离面又出刀,银鱼落水翻白浪,柳叶乘风下树梢。”一首描述山西刀削面制作精妙的打油诗,总是能引起海内外三晋儿女关于乡愁的共鸣。中国面食之乡山西,“一面百样”传统流传千年,面食制品逾千种,其中名头最大的煮制面食当属刀削面。

刀削面,顾名思义全凭刀削,而刀削面之妙妙在刀功。刀,一般不使用菜刀,而是弧形铁皮削刀。高明的厨师,每分钟能削200刀左右,每个面叶长度均恰好6寸,中厚边薄,棱锋分明,形似柳叶。

刀削面的另一秘密在于和面功夫。一斤面三两水的比例要求准确,先打成面穗,再揉成面团,然后用湿布蒙住,饧半小时后再揉。如果揉面功夫不到,削面时则容易粘刀、断条。

刀削面的考究之处,还在于“调和”之丰富。通常浇上番茄酱、肉炸酱等调料,配上黄瓜丝、韭菜花等应时鲜菜,撒入煮黄豆、辣椒面,再滴上几滴山西老陈醋,口感绵软筋道,营养搭配合理。

延吉冷面

先吃鸡蛋后吃面

延吉冷面在国内日渐流行,不少的街头小吃店里,就可以吃到延吉冷面。延吉冷面在模具挤压出条状后直接放入烧开的锅里煮熟,捞出、过冷水后盛在碗里,再加入冷面汤和佐料食用。

在我国东北,延吉冷面还被称为朝鲜冷面。延边大学食品科学工程专业教授李范珠介绍说,高丽时代宋国使者徐兢写的《高丽图经》中首次记载朝鲜冷面。

朝鲜冷面由面条、冷面汤、调味酱、芥菜沙司和点缀等几部分组成。面条一般由荞面粉和薯类淀粉按一定的比例混合制作。冷面汤由肉汤或鱼汤或萝卜泡菜汤制成。用辣椒面、蒜泥、食盐、食醋等混合成调味酱。芥菜籽粉加水发酵而成芥菜沙司。鸡蛋饼、鸡蛋片、松籽、黄瓜等作为点缀。

很多吃面的人会发现,朝鲜冷面都会放鸡蛋。而熟知朝鲜冷面的人知道,先吃鸡蛋还先吃面也有讲究。正确的吃法是先吃鸡蛋,因为蛋黄可以保护胃黏膜,防止冷面太冷而刺激到胃。

李范珠介绍说,朝鲜冷面种类丰富。按面粉种类,延边地区的冷面可以分为荞麦冷面、玉米冷面、橡子冷面等几类。按面汤种类,则分为牛肉汤冷面、鸡肉汤冷面、泡菜汤冷面和豆浆冷面几种。按拌料种类,可以分为烩冷面、辣酱拌面和泡菜拌面。

(本报记者方敏、王伟健、王汉超、张文、付文、曹树林、冀业、祝大伟采访整理)

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